淡口醤油は主として京阪神を中心に使われている色のうすい醤油です。もともと兵庫県竜野付近に生産された醤油で、寛文六年（１６６６）、滝野で酒醤油醸造業うぃ営む円尾孫右衛門長徳（号仙斎）が、特異の薄色醤油を試み、それが評判になったのがおこりといわれ、近頃は関西料理の普及によって、全国的に需要が伸び、日本の各地で生産されるようになっています。
　淡口醤油は、料理材料の魚や野菜などの持ち味や色合いを天然のままに保ち、しかも「だし味」を生かす目的のために、色がうすく、比較的塩味のきついことが要求されます。ですから濃口醤油にくらべて、塩分が多く、香りやうま味は、いささか少なくなっています。
　造り方は濃口醤油と大差なく、ただ原料となる大豆や脱脂大豆を蒸すときに、製品に色をつけないように圧力をかけず、小麦の炒りぐあいも、いくぶん若くなっています。食塩の量も濃口の１８％より２％ほど多く、約２０％程度含まれています。
　以前は発酵をうながすために、仕込み当初の食塩水の濃度を低めにし、熟成間際に追塩（加塩）したこともありましたが、現在では高濃度の食塩水で熟成を押さえ、仕込みの方法も濃口醤油とほぼ同じです。しいて特徴を挙げるとすれば、仕上げのときに調味加工用として、米こうじの甘酒をもろみの中に添加することぐらいでしょう。淡口のもろみは汲水が多いため、食塩が高濃度含まれているにもかかわらず、発酵が盛んで残糖が少ないため、これを補い、その上、特殊の風味をつける目的で甘酒が加えられるのです。また、醸造期間も春仕込を秋口に圧搾出荷するので、この点、濃口醤油よりは短期間です。
　竜野市の水源は、付近を流れている揖保川の水ですが、その水は鉄分が非常に少なく、うすい色を製品の特徴とする竜野の醤油には、まことにふさわしい水で、淡口醤油が竜野を中心にして発達したのも、単に京阪の消費地へ高瀬舟で運ぶ便がよかっただけでなく、こうした良水に恵まれたせいでもあると思われます。
　火入れの際も、濃口よりは低い温度で、しかも短時間にとどめます。
　つけ醤油やかけ醤油は、醤油の香りを尊ぶため、淡口醤油は不向きですが、色がうすく、癖がないので、野菜や白身の魚など、薄味の煮物や、吸いもの、鍋物には、非常に適しています。つまり、生で使うよりも熱を加える調理用の醤油ということができます。
　素材の風味を生かすことに主眼をおいた京料理に、なくてはならないのが淡口醤油で、淡白味わいを持つ野菜類やある種の乾物類の風味を生かすには、まことに好都合な醤油です。
　淡口を使うときに注意しなければならないことは、淡口の“塩からさ”をやわらげるために、だしを充分使うことです。その点、主に関西方面で使われるこぶは、ほんのりとした味わいを持ち、だし雑魚のようなくせ味がないので、淡口醤油には、よい取り合わせのだしといえましょう。
　醤油はカビを防ぐのと、特有の色、味、香りを出すために、最後の製造過程で火入れを行いますので、煮物に使う場合に、あまり高く高熱を加えますと、色や香りが変化するばかりか、特有の味わいも損なわれるため、煮しめやつくだ煮以外の煮物には、なるべく淡口醤油を使い、仕上がりに近い頃に、醤油を注いで味を調えることが、目的にかなった使い方といえます。


	得々ストラップとは「当店で販売している、こつこつストラップ：５００円」をお持ちのお客様限定にお得なサービスを当店より提供させて頂くストラップです。


名物！夏の赤	人気NO1こつこつラーメン