濃口醤油はもっとも一般的な醤油で、ふつう醤油ともいい、赤味がかった明るい色調で、特有の芳香をもっています。醤油全生産額の９０％がこの種類で、主に関東で発達し、今日では全国的に製造され、一般家庭で一番親しまれている醤油になりました。主産地としては、関東では野田、銚子、関東では兵庫県の高砂、四国の小豆島が挙げられます。
　造り方については、精選された大豆を蒸して、炒った小麦と種こうじを入れて「こうじ」を造り、食塩水を加えて「もろみ」にし、桶またはタンクに仕込んで、約一年間かき混ぜながら熟成させます。こうして熟成したもろみを圧搾し、火入れをして出来たのが濃口醤油で、独特の味、香り、色をもっています。
　醤油の主成分は、塩分とうま味成分の窒素化合物です。ふつう濃口醤油には１８％程度の塩分が含まれています。醤油のうま味をにぎるといわれる窒素化合物を、濃口は１．４％含んでいるのに対して、淡口は０．７～１．１％程度で、うま味の点では、濃口がまさっています。
　うま味成分を学問的にみると、大豆たんぱく質はこうじ菌のたんぱく分解酵素によって数十種類のアミノ酸に分解されております。ふつうの醤油瓶（ﾘｯﾄﾙ瓶）の中には、グルタミン酸が２０ｇは含有されています。このほか、コハク酸といった有機酸も含まれ、これが組み合わさって、醤油のうま味を構成しているわけです。言葉を変えて言えば、液体調味料の醤油は、多種多様な調味料の濃縮物ということができましょう。
　カビと酵母とバクテリアの３種の微生物が同時に働いて造りだすのは、単に醤油のうま味だけではありません。香りもこれらの微生物の働きによって生み出され、醤油の醤油らしい特徴を形づくっています。数ある醤油の中でも、濃口はとくに香りの強いものです。醤油の香りは、果物のあのなんとも言えない良い香りと同じエステル類で、原料の大豆に含まれている脂肪が醸造されている間にどんどん分解されて、小麦のでんぷん質からできたアルコール類と結合して生み出されるものです。つまり、脂肪分を含んだ良質の大豆を使い、長い時間かけて醸造させることによって、よい香りの醤油ができるのです。この天然の香りを薬品で合成することは、今のところ不可能といってもいいくらいです。
　最後に色。天然醸造の濃口醤油は、明るく冴えた赤褐色―透きとおった赤味の強い紫色をしています。味噌と同じように醸造する年数によって、醤油もだんだんに色が変化します。昔は一年で香り、二年で味、三年で色といわれたものですが、現在は醸造技術の進歩により一年の醸造期間で、この三つが同時にできるようになっています。
　濃口醤油は調味料として味をととのえるばかりでなく、主成分の食塩は、たんぱく質の凝固をうながし、魚や肉などの身を引き締めるのに役立ち、また特有の香りは、生臭みの多い魚や肉類、マトンやくじら肉などの料理に非常に適しています。いろいろな料理に用いられますが、とくにつけ醤油、タレ、かけ醤油には適しています。


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