名物！夏の赤	人気NO1こつこつラーメン

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白醤油 白醤油は淡口醤油の一種で、色合いは淡口よりもさたにうすく、黄金色に近い色をした、味が淡白なわりに、特有の香気に富んだ醤油です。史実によれば、今から１５０年ほど前(文化文政のころ）の江戸後期に、なめみその一種である紀州の径山寺みその液汁が、なめてみるとたいそううまいことに気づき、着色しないことにヒントを得て、生み出されたものといわれます。 　大豆の皮をむき、主原料の小麦を精白して、炒った大豆とともにこうじにし、水に仕込んだもので、色の進まないように短期間で熟成させるので発酵がまだ完了しておらず、半年もたつと再発酵してきて色が濃くなり、甘ったるいような味に変えることもあります。 　主に愛知県でごくわずか生産され、使用地域も愛知、三重県下にかぎられております。 　天然の色そのままを生かす調理専門の醤油として使われるほか、香気に富むので、うどん汁や吸い物、鍋料理などの汁、タレ、かけ醤油、それに野菜、魚などの煮物に好んで使われます。市販の白醤油は、ふつうこうじのアク抜きをしていませんので、使う直前に沸騰させて、アク抜きをします。 甘露醤油（再製醤油） こってりとしていて、一見、溜のように見えますが、香りは濃厚で、甘味もあるので、白身の刺身や寿司のつけ醤油として、関西で 使われている醤油です。造り方は濃口醤油と同じですが、塩水の代りに、濃厚にするために、生醤油を使って仕込んだもので、 醤油を二度醸造するようなあんばいになるため、再製醤油の名でも呼ばれます。 生産量は白醤油よりもさらに少なく、まさに醤油の骨董品とでもいえるので、山口県の柳井地区で、わずかに生産されています。 生醤油 市販醤油の戦後派。ビールと同じで火入れしていない状態のものです。香りの新鮮なのが売り物で、煮物に使って、コトコト煮ても香味が飛ばないのが特徴です。色は普通の濃口醤油を２，３倍に薄めた色と同じぐらいですが、淡口の欠点である風味の乏しさを補い、料理を色とりよく仕上げて、香味が一段と引き立つ醤油です。 　コクがあるので、普通の醤油よりも控え目に使っても、味ののびがきくので、煮物や吸い物などには、まことに調法な醤油です。　また、この生醤油は酵素類がそのままなので、かための肉や、多少匂いのある肉などを浸すとやわらかく、おいしくしてくれます。あまりに浸しすぎて、やわらかくしすぎないように注意することが肝心です。 減塩醤油 一名保健醤油ともよばれ、文字通り塩分が少ししか入っていない醤油です。普通の醤油は、塩分を１８％程度含んでいますが、これは１０％程度と約半分に減らし、他の成分や風味は、普通と変わらないため、高血圧や肝臓病の患者、口内炎や舌炎、妊産婦など、塩分をとりすぎると困る人の為には、理想的な健康調味料です。 　以前減塩食を必要とした患者向きに、やはり減塩醤油が造られていましたが、現在大手で造っている減塩醤油とは違い、アミノ酸に少量塩分を加えただけのおそまつな合成醤油で味わいも大変まずいものでした。現在のものは醸造品で、味の良さは変わりなく、ただ食塩だけを減らしたもので、つけ醤油としては、味のまさった醤油です。 味醤油 調理のインスタント化という時代の要請にマッチしたもので、醤油類の新顔。めんみ（麺類のつけ汁用）、おでんのもと、バーベキューソースなどがこれに属します。手軽にいつでもすぐ使えるように、醤油にそれぞれの用途向きの味を添加して、濃縮したもので、その料理にはピッタリのものですが、手をいくぶん加えて、あらゆる料理に…と、いうわけにはいきません。 　総じて、よい醤油を造っている名のとおったメーカーの製品に、よいものが多いようです。できれば、手間を惜しまずご自分の舌に自信をもってお仕着せでない独自の味醤油を造って、存分に手造りの料理をお楽しみください。

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濃口醤油

淡口醤油

溜醤油

白醤油・甘露醤油・生醤油・減塩醤油・味醤油

濃口醤油

淡口醤油

溜醤油

白醤油・甘露醤油・生醤油・減塩醤油・味醤油