溜醤油は中部地方で主に使われている。とろりとした感じの、黒っぽい色をした、甘ったるい、濃厚な味をした醤油です。醤油以前の醤油、醤油の元祖ともいえるのがこの溜で、銚子ヒゲタの江戸期の樽の鏡に「大極上々溜醤油」と花押が記され、また野田の一番古いレッテルに「大極上御膳溜生揚醤油」と、あるのをみても分かります。古くは、醤油のような液状調味料として、広く溜が使われていましたが、今では愛知、三重、岐阜県下でしか使われておりません。
　名古屋の味噌溜は、徳川家康が岡崎城に隠居し、たまたま軍略上の拠点として名古屋の要性に着目し、慶長１５年（１６１０）名古屋城を建設するとき、労役に従った多数の人夫の食料として生まれたという説が一般的ですが、忠実を忠実に追ってみますと、味噌溜は築城以前からあり、「飛騨未噌」や「志賀未噌」、なおそれ以前からの味噌や、溜醤油を使っていた形跡があります。
　普通の醤油が大豆と小麦を原料をして造られるのに対して、溜醤油は原料の大部分が大豆で、あまり発酵させませんから、濃口醤油のような香りはなく、味も引き締まっていません。
　造り方は、ちょうど味噌を造る場合と同じで、大豆を蒸して麹をつけ、塩水を混ぜて味噌玉にし、一年以上寝かせてじっくり熟成させます。溜醤油のもろみはとても固く、普通の醤油のもろみのように、かき混ぜることができないために、古式どおりもろみの中に細長いザルを入れ、これにたまってくる液汁を汲んでは、もろみの上からかけるという方式をとります。
　熟成してからは、仕込み桶の底にある呑口ををひらいて、呑口の内側にある簡単な濾過装置を通過させます。この分離操作は「引分け」とよばれて約一週間かかります。こうして得た溜を「生引溜」といい、そのまま製品にし、火入れは行いません。
　生引溜を抜いたあとの、みそ状の粕は、ローラーにかけるか、または普通の醤油のときと同じように圧搾します。これを「圧搾生溜」といいます。
生引溜を抜いた残りに、塩水を混ぜ、１０日から１ヶ月程度そのままにしておき、そこからまた液汁を抜いたものを「素引溜」、生引溜をとった残りを塩水と混ぜて煮沸し、これを絞りとったものは「ニーラ溜」の名でよばれます。いずれも、生引溜に比べると、味は格段に落ちます。
　溜醤油は濃口や淡口醤油に比較して、ブドウ糖が少なく、大豆たんぱくの窒素分が多いために非常に濃く感じられ、また大豆が主成分のため、ほかの醤油よりも大豆臭さが、やや強く感じられます。
　刺身のつけ醤油に使うほか、照り焼きなどにもよく使われ、煮物などに使っても、黒味を帯びずに赤味を出すので、せんべいやおかきに使うとつやが出ます。非常に嗜好性の強いもので、慣れないと特有のくせ味のために、ヘキエキする向きがあるかもしれません。


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