名物！夏の赤	人気NO1こつこつラーメン

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チャーシュー 　具の中でも花形的存在であるチャーシュー。かつては、その厚みや枚数の多い少ないがラーメン店選びの基準になることも多かった。現在でもラーメンの具の中では、ダントツの人気をもっていると言っても過言ではない。 　ところでこのチャーシュー、漢字では「叉焼」と書く。「叉焼」は本来、中国に古くから伝わる豚肉調理法のひとつで、下味をつけた脂身の少ない豚のもも肉を紅糟（ホンサオ）とやばれる赤いタレをたっぷりとかけ、焼釜と呼ばれる特製の釜でじっくり焼いたもの。 　なおこれと似た方法が「焼豚」と呼ばれる調理方法、これも「叉焼」と同様、専用の炉で焼くのだが「叉焼」との大きな違いは、豚の三枚肉を使い、紅糟（ホンサオ）でなく塩やコショウをすり込む方法。脂身がついているので、「叉焼」よりは脂っこいのが特徴だ。 　しかし現在、前途の「叉焼」「焼豚」といった調理方法でチャーシューをつくるラーメン店はほとんどないのが現状だ。その多くは豚のバラ肉、もも肉、肩ロースをたこ糸で縛り、塩、コショウで下味をつけた醤油ベースのタレでグツグツと煮込むという方法がとられるからだ。この調理方法は「叉焼」や「焼豚」のように“焼く”のではなく“煮る”方法、つまり「煮豚」という調理方法。我々はこの煮豚をチャーシューと呼んで食べているわけなのです。 　さて最後にチャーシューで使用する食肉の部位の特徴を簡単に述べます。 ●かたロース 煮崩れしやすく、味がしみ込みにくいため、仕込が難しい。 できあがりは、口あたりが良くやわらかい。 ●そともも 味がしみ込みやすく煮崩れしにくい。できあがりは、比較的 固めとなる。 ●うちもも かたロースとそとももの中間的素材で味が比較的しみ込み やすく煮崩れしにくい。できあがりは、かたロースほどではな いがやわらかい。 ●バラ 赤肉と脂肪が層になっているが煮崩れはしにくい。脂身を外 側になるように巻いてつくる。できあがりは、とろけるような 口あたりが特徴。